Amandelen - Honing - Kruiden - Lavendel - Linde - Olijfolie - Truffels

Honing

Wie van zoetigheid houdt, maar zijn gezondheid hoog in het vaandel heeft staan, kan zich zonder enig bezwaar te buiten gaan aan honing en met honing bereide producten. Honing bevat veel mineralen, sporenelementen, organische zuren en aminozuren. Honing bestaat voor 80% uit suiker, maar het betreft hier wel twintig verschillende soorten suiker, waaronder met name druiven- en vruchtensuiker, die zeer snel opgenomen worden in het menselijk lichaam. De lijst met positieve eigenschappen van honing kan verder nog worden aangevuld met enzymen, hormonen, stuifmeel, lysozymen en natuurlijk antibiotica. 

De bijenkorf

Vroeger verzamelden de bijen de waardevolle nectar gewoon in nesten in de vrije natuur. Om dit kostelijk product eenvoudiger te bemachtigen bouwden de mensen de eerste primitieve bijenkorven. In de loop der tijd werden deze korven steeds ingenieuzer. De bij is een sociaal dier: hij leeft in een streng geordende samenleving, aangevoerd door een koningin. De jonge bijen houden zich eerst bezig met het voeren van de koningin en later vliegen ze uit om nectar en stuifmeel te verzamelen. Nectar  doorloopt de spijsvertering van de bij en verandert zo in honing. Als de bijen weer naar de korf terugkeren geven ze de honing aan de werksters. Deze verrijken de honing met een enzymhoudende afscheiding uit de hoofdklier en slaan hem op in de wassen honingraten. Hier rijpt de honing, waarbij het water deels verdampt – de bijen versterken dit proces doordat ze hun vleugels als een soort ventilator gebruiken. Uiteindelijk bestaat de honing nog maar voor 20% uit water en voor 80% uit suiker. Ter afscherming wordt de honingraat ten slotte met een waslaagje afgesloten.

De imker

De imker plaatst zijn bijenkorven overal in de Provence, vooral bergflanken zijn goede leveranciers. Om verschillende soorten honing te kunnen verzamelen moet hij zijn bijen steeds weer andere bloemensoorten aanbieden, dus hij brengt zijn korven naar die plaatsen, waar de acacia, de kastanjeboom, de linde, de lavendel of de tijm bloeit. Aangezien de tijd waarop de nectar wordt afgescheiden –ongeveer tien dagen per jaar- met de temperatuur en de luchtvochtigheid kan variëren, moet de imker de meteorologische omstandigheden ook goed in de gaten houden.

Om de honing te kunnen oogsten moet de imker de bijen uit hun korven verdrijven. Hiervoor gebruikt hij tabaksrook of gewoon lucht. Het verjagen houdt het risico in gestoken te worden, omdat de bijen vaak nerveus reageren. Hier speelt ervaring, en vooral rustig blijven, een grote rol. Een bijensteek doet altijd pijn, doch de meeste imkers kunnen het goed verdragen en hebben ook geen last meer van zwellingen. Overigens zijn bijensteken erg nuttig bij de besthandeling van o.a. reuma. Eens de bijenraten uit de korf zijn wordt het wasdekseltje verwijderd en in een honingslinger geplaatst, waarbij de centrifugale krachten ervoor zorgen dat de honing uit de raten wordt geslingerd.

Het etiket

Honing afkomstig van een enkele bloemensoort wordt aangeduid met miel monofloral (honing van één bloemensoort); honing van meerdere bloemensoorten wordt miel polyfloral of miel toutes fleurs (gemengde honing ) genoemd. Honing van één bloemensoort of uit één enkele streek (miel de cru) is zeldzamer en daarom duurder dan gemengde honing.

Bij het slingeren (oogsten) is de honing nog vloeibaar, maar kristalliseert daarna snel. De nieuwe korrelige en hardere consistentie betekent niet dat de honing ouder of van een mindere kwaliteit is. De zachtere consistentie van miel crémeux (smeerbare honing) is het resultaat van constant roeren, wat overigens geen effect heeft op de smaak, kwaliteit of voedingswaarde van de honing.

Wat honing genoemd mag worden, is wettelijk vastgelegd. Het etiket mag alleen maar aangeven welke bloemensoorten de honing bevat, uit welke plaats hij afkomstig is en wanneer de productie plaatsvond.

Honingcake en andere producten

In de klassieke wereld werd honing in elke keuken gebruikt, vooral als middel om fruit houdbaar te maken: fruit dat in honing werd ondergedompeld, werd door de dikke suikermantel beschermd tegen lucht en daarmee tegen rotting. De Romeinen hielden van plakken roggebrood die met honing waren belegd. Ook de beroemde mede, de honingdrank van de Druïden, mag niet onvermeld blijven. Van dit brouwsel met zijn typische smaak is de Franse term voor de beginperiode van het huwelijk afkomstig: lune de miel (in het Engels honeymoon, honingmaan of honingmaand. Het jonge paar moest namelijk aan het begin van hun verbintenis mede drinken.

In de 10e eeuw brachten de zijdekaravanen uit China, die naast kostbare stoffen ook steeds andere waar meenamen, een zoet nieuwtje mee: een tarwebrood dat door middel van honing op smaak was gebracht. Waarschijnlijk is hieruit later onze honingcake ontstaan.

Honing blijft in elk geval altijd een echte lekkernij, in alle verschillende smaken en kleurnuancen; voor iedereen is er wel een honing naar zijn gading. Lichtbruine kastanjehoning heeft een enigszins bitter tanninearoma, aardbeihoning is zelfs gewoonweg onaangenaam bitter, goudgele lavendelhoning is daarentegen aangenaam zurig en de roodbruine schitterende honing van witte heide heeft een aroma van karamel en cacao.

Niet alleen de honing zelf heeft voedingswaarde voor de mens. De imker kan ook stuifmeel uit de bijenkorven halen, die veel stikstof, eiwit en vitamine B bevat, wat zeer heilzaam is bij de behandeling van spijsverteringsproblemen en in het algemeen erg goed voor de gezondheid. Stuifmeel is alleen niet bepaald een zoete lekkernij te noemen. Stuifmeel bederft niet, maar de enige echte goede manier om stuifmeel te bewaren is in de diepvriezer.  

Lavendel

Komt het door de blauwe lucht, is het een effect dat ontstaat door de zonnestralen of zelfs een samenzwering van de natuur dat de lavendel nu eens blauw en dan weer paarskleurig lijkt? Het vaak zo bezwerende blauwe violet van deze bloemen verleent niet alleen het landschap een bijzonder karakter, maar is ook vaak te vinden op de vensterbanken in de huizen.

"Lavendel is de ziel van de Haute-Provence", schreef schrijver Jean Giono. Op de zuidelijke flanken van de Mont Ventoux en de Lure-Berge groeide lavendel al sinds mensenheugenis in het wild en vormde tegen het begin van de zome met zijn blauwviolette schakeringen een bont patroon op de witte rotswanden. Later werd lavendel om economische redenen op de hoogvlakte en op de berghellingen van de Provence verbouwd, zeer tot tevredenheid van de boeren, die een vervanging zochten voor hun teruglopende gewassenproductie. Tegenwoordig bloeit lavendel op de uitlopers van de Alpen bij Gigne tot aan de hoogvlakte van Valensole.

Bloesem en etherische oliën

De echte lavendel, die ook het meeste voorkomt, voelt zich het prettigst op een hoogte van 600 tot 1600 meter boven zeeniveau. De aspiclavendel prefereert echter hogere temperaturen en is daarom meestal te vinden tussen 200 en 500 meter. EEn derde variant is lavendin, een hybride van de twee bovenstaande soorten. Deze zit er qua hoogte tussenin: 400 tot 700 meter boven zeeniveau. Lavendin, die in de Provencaalse tuinen favoriet is, ontstaat door bestuiving middels insecten tussen Lavendule angustifolia Mill  en Lavandula latifolia Vill. In tegenstelling tot de echte lavendel levert lavendin een olie van inferieure kwaliteit, maar hij heeft wel veel weerstand en levert veel op.

Als in juli de oogsttijd begint, verspreidt de betoverende geur van de lavendelvelden zich door de hele Provence. Naast de tractoren, die onvermoeibaar hun rondjes rijden en de vlakke velden machinaal oogsten, bepalen de plukkers met de brede manden en jute zakken het landschapsbeeld.Gewapend met een sikkel trekken ze vooral naar de moeilijk toegangbare steile gedeelten.

Voordat de lavendel naar de destilleerderij vervoerd wordt, droogt hij eerst twee of drie dagen. Een aantal van deze installaties is nog met traditionele destileerkolf uitgerust.  

Linde

Zodra u vanuit Nyons over de D64 de Baronnies nadert, ziet u de vegetatie veranderen: in dit gebeid is de lindeboom met zijn typerende smaakvolle noot en geneeskrachtige eigenschappen de onbetwiste heerser.

Buis-les-Baronnies is in zijn kleurrijke verleden door de zijdehandel rijk geworden. Met zijn fruitkramen en uitstallingen vol lavendel en munt heeft het oude stadje dezelfde charme als de talrijke kleine plaatsjes in de Provençaalse Drôme. 

Bovenal is dit echter de plek waar elk jaar op de eerste woensdag van juli de beroemde lindemarkt plaatsvindt, een must voor allen die in lindeproducten handelen. 

Toen de zijdecultuur in de 19e eeuw haar positie als belangrijkste bron van inkomsten in de regio verloren had, haalde men de linde uit de bossen, waar ze al sinds mensenheugenis groeien, en plantte ze in plantages aan. Ze werden veredeld en besneden en tegenwoordig vallen ze onder een strenge selectiemethode. De linde van de Baronnies staat voor de beste kwaliteit en heeft Buis en zijn omgeving beroemd gemaakt.

De lindeboom: koning van de Baronnies

De Tilia platyphyllos voelt zich in de zonnige Baronnies met zijn matige regenval bijzonder goed, omdat hij hier noch grote hitte noch strenge vorst te vrezen heeft. Het duurt ten minste 6 jaar voor de jonge boom zijn eerste bloesen draagt, en vanaf dan bloeit hij niet alleen elk jaar , maar draagt hij ook van jaar tot jaar meer bloemen. Van een boom van gemiddelde leeftijd plukt men in 10 tot 20 uur 40 kilo bloemen voor 10 kilo gedroogde bloesem.

De plukkers moeten zich in juni met de oogst haasten, want de bloesem bloeit slechts een paar dagen. Ze klimmen op ladders en verzamelen de bloemetjes met de hand. Als het vermoeiende werk, dat grote zorgvuldigheid vereist, gedaan is, komen de plukkers en dorpelingen onder delindenboom samen om een vrolijk feest te vieren.

Na de oogst liggen de bloemen een week lang tegen licht beschermd te drogen op de grond of op een rooster in de schuur. De zachte geur en de porseleinen breekbaarheid van de Tilia de Baronnies heeft niets gemeen met de vermalen, eerder flauw smakende lindebloesem die in theezakjes verkocht wordt. 

Apothekers en natuurgenezers bezoeken na de oogst- en droogperiode de lindebloesemmarkt van Buis-les-Baronnies. Hier liggen de bloemen met zakken vol klaar voor de verkoop: de Tilia platyphyllos is beroemd door zijn kwaliteit en wordt graag gekocht en tegen allerlei kwaaltjes gebruikt.

De lindebloesemmarkt 

Buis geldt als historisch centrum van de lindebloesem en is het trefpunt voor producenten en handelaren. Aan de Promenade du Prince de Monaco en aan de oever van de Ouvèze doet de koortsachtige handel de rustgevende eigenschappen van de lindebloesem bijna vergeten. 

Vanaf 7 uur 's ochtens komen de boeren uit de dorpen van de Baronnies om er hun bourras  te legen. Deze grote, volgeperste juten zakken bevatten de geurige bloesem waarvan enkele blaadjes al genoeg zijn om een beetje zon uit onze dampende kopjes te laten opstijgen. De handelaren gaan van de ene zak naar de andere en voelen, ruiken, vergelijken en proberen op de prijs af te dingen, tot de gong klinkt. Om 8 uur wordt de markt officieel geopend en wordt de basisprijs voor de rest van het jaar vastgelegd. Opnieuw wordt er getest en gehandeld tot de onderhandelingen helemaal zijn afgesloten. De bloesem wordt op kassieke wijze op een Romeinse weegschaal gewogen en wisselt van eigenaar. 

De circa 30.000 lindenbomen van de Provençaalse Drôme leverde in sommige jaren 450 ton bloesem op, zo'n 90% van de totale Franse productie. Door de crisis en de buitenlandse concurrentie daalden de koersen echter. Tegenwoordig is de lindenbloesemoogst slechts een bijverdienste die de oude traditie doet voortleven. 

Amandelen

Al in de oudheid werd gewag gemaakt van de positieve werking van amandelolie en bijproducten. In de hangende tuinen van Babylon moet deze mythische boom al gebloeid hebben. In de Bijbel worden de vruchten geroemd als basisvoedsel, en niet ten onrechte: amandelen bevatten veel vitaminen B en E, calcium, kalium, fosfor en magnesium. in het gebied rondom de Middelandse zee werd deze uit Klein-Azië afkomstige boom pas in de 5e eeuw door de Arabieren geïntroduceerd. In Zuid-Franrijk duurde het nog wel tot de 16e eeuw voordat de vooruitstrevende landbouwer Olivier de Serres (1539-1619) stelselmatig de amandelboom begon te kweken. Deze boer experimenteerde veel met nieuwe gewassen en staat in Zuid-Franrijk te boek als pionier van de rode bieten- en maïsteelt.

De amandelboom, die het op de karige, zonovergoten grond in het winderige landschap van de Provence zo goed doet, heeft hier zijn plaats definitief gevonden. In de buurt van deze boom groeien meestal olijfbomen, wijnstokken en lavendel. De takjes zijn doorgaans bezaaid met sjirpende krekels. De zilverachtige glans van de amandelboom, de groene bladeren, de tere twijgjes en de vruchten (ruwe bolster, blanke pit), dit alles  inspireerde Van Gogh tot verschillende meesterwerken.

Een amandelboom wordt meestal niet ouder dan zestig jaar en is productief vanaf het derde jaar. Tussen het tiende en het twintigste levensjaar draagt de boom het meeste vruchten.

Het is nog koud in februari als de knoppe(kruidenn van de amandelboom openbreken, het is de eerste boom die na de winter nieuwe uitlopers krijgt. Zo fungeert de amandelboom samen met de primula als voorbode van de lente. Het is een eenmalig schouwspel als de bloesem aan de tere twijgjes openbreken en het winterlandschap met een zachtroze glans bedekken. de broze bloesems staan in schril contrast met de robuuste, knoestige en kronkelende boomstammen. Afhankelijk van de soort is de bloem rood, roze of wit. Maar 30 procent ontwikkelt zich tot een vrucht, de rest valt eenvoudigweg van de boom. De bloemen vormen de karakteristieke coulure die zo kenmerkend is voor de Provence. 

Kern en vrucht, de amandel is beide tegelijk. Het is de enige noot waarvan de kern eetbaar is en die tegelijkertijd dient als zaadje voor een nieuwe boom. De amandelen van wilde amandelbomen zijn bitter en over het algemeen niet voor consumptie geschikt. De blauwzuren van de bittere amandel worden giftig als ze in aanraking komen met water. De amandelen van gekweekte amandelbomen zijn daarentegen heerlijk zoet.

De amandelen worden vaak vrouwelijke eigenschappen toegedicht; ze worden daarom ook wel vaak 'sultanin', 'prinses', 'dame du Languedoc', 'ronde dame' of 'spitse dame' genoemd.

In het begin van de zomer is het tijd voor de 'groene' amandeloogst. De jonge amandel ligt nog verscholen in zijn zachtgroene, donzige jasje. Met de hand of machinaal worden de vruchten van de boom geschud. De liefhebber moet over een goed gebit beschikken om het zurige omhulsel door te bijten en zo tot de vlezige melkachtige vrucht te geraken. Bij de 'droge' oogst laat de boer de natuur zijn werk doen: hij wacht gewoon tot de amandelen van de boom vallen. Vervolgens wordt het omhulsel verwijderd en worden de amandelen in de zon te drogen gelegd.Met behulp van heteluchtcompressoren kunnen de amandelen ook machinaal gedroogd worden.

Ten slotte worden de amandelen in kokend water geblancheerd, zodat het velletje vanzelf loslaat. Hierna kunnen ze worden verwerkt tot noga, calissons (amandelsnoepjes), geroosterde amandelen en -koek-jes. Een pure amandel met een omhulsel van honing, suiker, boter of chocolade zal geen enkele lekkerbek kunnen weerstaan. 

De zachtheid van de calisson, de trots van Aix-en-Provence, het roze knapperige manteltje van de geroosterde amamdel, het luchtige kussentje van de amandelkoekjes, wat kan het leven toch mooi zijn! Op een mooie zomeravond is de lichtgezouten, rookachtige smaak van amandel ideaal bij de mauresque, het aperitief bij uitstek in de Provence, een zacht bittere likeur, samengesteld uit pastis en amandelmelksiroop.

Olijfolie

Nyons, land van de olijfboom

Le Nyonsais ligt tussen de Drôme en de Vaucluse. De slingerende bedding van de rivier Eygues maakt een groene sleuf in de vlakte van Tricastin en glijdt onder de romantische brug van Nyons door, waarvan de bogen in de vorm van een ezelsrug hem een bijzondere charme verlenen. Nyons ligt aan de voet van  de bergen, beschut tegen de mistral en de winterse kou.

Er wordt beweerd dat de zon hier meer schijnt dan aan de Côte d'Azur. Dat moet inderdaad wel zo zijn als je de vele soorten exotische planten bekijkt die hier groeien. Bovendien heeft de stad zich aan de verbouw van olijfbomen gewijd, die veel zon nodig hebben. Oliemolens, een olijfoliecoöperatie, een olijfboommuzeum en een scourtinerie -een fabriek voor kokosvezelplanten- getuigen van de bestemming van deze stad. De olijven, die aan de bomen tussen de Baronies en de Nyonsais groeien, mogen als enige het kwaliteitsmerk Apellation d'Origine Contrôlée dragen. Ze heten tanche en worden alleen maar zwart gegeten. 

Boom van de goden en legenden

De Grieken hebben de olijfboom, de Olea europea, meer dan 2500 jaar geleden naar Corsica, Italië, Sicilië, Sardinië en Gallië gebracht. De olijfboom heeft de Provence tot in de 19e eeuw welvaart gebracht: zijn hout werd op allerlei manieren gebruikt en de vruchten werden gegeten en tot olie verwerkt, een ideaal ruilobject voor de handel met andere landen.

De olijfboom is het symbool van de onsterflijkheid, van de vrede, van de wijsheid, van het licht en het van reine. Hij is ontstaan, zo wordt beweerd, uit een meningsverschil tussen Athene en Poseidon. De godin Athene zou de eerste olijfboom naast de bron van Athene geplant hebben en nam daarna de stad in bezit, waarop ook Poseidon dacht recht te hebben. In veel mythen en legenden worden de hoofden van winnaars gekroond met gevlochten kransen uit de bladeren van de olijfboom. In de Bijbel brengt een duif een takje van deze boom naar Noach als symbool van de gelukkige redding van de zondvloed. Ook nu nog wordt de olijfboom geassocieerd met de meest uiteenlopende deugden. Genoeg redenen om hem zorgvuldig te koesteren en te verzorgen. 

De boeren in de regio hebben met de grootste inspanning de droge grond vrijgemaakt van struikgewas, terrassen aangelegd en de aarde omgegraven. Het heeft jaren van hard werken, geduld en volharding gekost om de olijfbossen aan te leggen en uiteindelijk olijven te oogsten, want deze boomsoort beloont de moeite die er is ingestoken pas na jaren. 

Als jonge boom draagt hij weinig vruchten, groeit langzaam en kan, afhankelijk van de soort, 3 tot 15 meter hoog worden. Na ongeveer 35 jaar is hij uitgegroeid. Als je echter bedenkt dat de boom honderden jaren, ja zelfs duizend jaar oud kan worden, is dat nog jong. 

Februari 1956: de winter komt nog eens terug, de temperaturen dalen tot -20°C. In dit jaar is het sap van de Provençaalse olijfbomen vroegtijdig in de stammen en de takken getrokken. De koudegolf die heel Frankrijk overvalt, doet het hout barsten. Een miljoen bomen sterven en hele olijfbossen verdwijnen, de Provence verliest zijn waardevolste bezit. De olijfboom is echter in een paar duizend jaar te sterk in het Middellandse-Zeegebied geworteld en te diep verbonden met de karige en zonbeschenen bodem om zich er zomaar onder te laten krijgen.

De olijfboom wordt pas in maart wakker uit zijn winterslaap en bloeit vanaf mei. Daarna groeien de vruchten, hongerig naar het licht en de warmte van de zon.

Het is een bewerkelijk proces om de olijf klaar voor consumptie te maken. De vrucht smaakt bitter als hij net geplukt is. De oogst begint in september, wanneer de olijven nog groen zijn, en kan tot eind februari duren; de olijven hebben dan een zwarte kleur gekregen. Een groen olijf zit heel vast aan een tak, een zwarte laat gemakkelijk los. Voor het afrijpen heeft de olijf de eerste nachtvorst nodig.

De olijfboer gebruikt bij het oogsten twee, sinds mensenheugenis onveranderde methoden. Hij klimt op een ladder, oogst de vruchten met de hand of een kam en stopt ze in zijn linnentas of zijn wijnkorf. Bij deze methode kan hij de mooiste exemplaren uitzoeken en die als tafelvruchten bewaren. Volgens de andere methode schudt hij de takken van de olijfboom met een hazelnoottwijg, waardoor de olijven op grote, op de grond uitgespreide doeken vallen.

Vervolgens worden de olijven gesorteerd: de kleinste -behalve bij de soort niçoise, waarvan de vruchten nooit groot zijn- en de beschadigde steenvruchten worden naar de molen gebracht, waar ze gewogen worden en hoogstens twee of drie dagen in een hal bij een temperatuur van 20 en 25°C worden opgeslagen. Dan worden ze met koud water gewassen en ten slotte onder enorme grote granieten wielen fijngedrukt. De maalstenen wrijven het vruchtvlees en de pitten net zolang tot er een dikke brij is ontstaan.

Arbeiders verdelen de brij op ronde schalen van kokosvezel, waarin in het midden een gat zit (tegenwoordig zijn de schalen vaak van kunsstof). Tachtig schalen worden op elkaar gestapeld en hydrolisch geperst. Daarbij houden de schalen van kokosvezel het vruchtvlees en de pitten tegen. Onder de zware druk komt het olijfsap uit de brij lopen: een mengsel van vruchtwater en 30 tot 45% olie. Deze twee substanties worden met een centrifuge gescheiden zodra ze uit de pers komen. De zonder chemische toevoeging verkregen en gefilterde olie krijgt de benaming: huile d'olive vierge, produit naturel, 1ere pression à froid (ongerepte olijfolie, natuurproduct, eerste koude persing.

Van de grotere, goed gevormde olijven wordt door een bijzondere behandeling de bitterheid weggenomen: ze moeten heel voorzichtig behandeld worden, want zelfs de kleinse beschadiging heeft nadelige gevolgen. Gewassen en zorgvuldig van bladeren ontdaan, rijpen ze 5 maanden lang in de pekel. Olijven nemen het aroma van de kruiden zeer goed op; ze harmoniëren prima met laurier, venkel, bonenkruid, tijm of basilicum. Soms wordt de pit door een ansjovisfilet, een stukje paprika of een amandel vervangen, als een pikantere of mildere smaak gewenst is.

De olijven van de provence

Olijfolie is de basis van de miditerrane keuken: tapenade, aïoli of pistou, gegrilde vis en paprika, marinades of gewoon tomatensalade met mozarella - al deze gerechten zijn ondenkbaar zonder olijfolie. De in talloze olijfmolens vervaardigde oliën zijn nooit gelijk van smaak en textuur. Ze kunnen afhankelijk van herkomst en samenstelling meer of minder intensief naar gedroogde vruchten of planten smaken, en de ene olie heeft een veel fruitiger aroma dan de andere. De zwarte tanche bijvoorbeeld ruikt naar groene appels en vers hooi., de verdale doed denken aan artisjokken en uit de olijvenn van Baux komt een unieke anijsgeur. De olijfolie van groene olijven is bitterder en blijft langer goed dan de olie van zwarte olijven. 

Omdat het met olijven net zo gaat als met druiven -er zijn goede en slechte jaren-, zou het goed zijn als u thuis een kleine "oliekelder" zou inrichten (olijfolie is lichtgevoelig): verzamel milde olie voor groenten en grillgerechten, lichte olie voor groene salades en olie met een intensievere smaak voor vis, vlees en pasta.

Een heerlijk aperitief

Op de eerste zonnige dagen duiken de parasols op de terrassen van de cafés weer op. Zodra de torenklokken het middaguur aankondigen, is het de hoogste tijd om er een poosje lekker bij te gaan zitten en een praatje te maken. Het uur van het aperitief is aangebroken. Op de dorpspleinen in de schaduw van de plantanen, in de bars en de cafés begint het ritueel: ijsblokjes rinkelen, gelach weerklinkt. Soms is een gebaar of een korte knik van een stamgast al voldoende om een pastis te bestellen en de kleine gele borrel wordt direct gebracht; Een klein schaaltje met een handvol olijven  wekt de eetlust op. Dan luidt de torenklok halfeen en wordt de korte middagpauze beëindigd.

's Avonds treffen de Fransen elkaar weer, wellicht om een partijtje jeu de boules te spelen. Het leven is rustiger, iedereen neemt de tijd. De cafés, de terrasjes, de pleinen lopen vol. In landelijke gebieden drinkt men met de buren een aperitief in de tuin, te midden van de bloeiende blauweregen, in een prieeltje, voor het huis of op de door bomen omzoomde weg: een stenen bankje, een tafel die er snel bijgezet wordt en een stukje weg om een partijtje jeu de boules te spelen zijn voldoende. 

Sommige nemen, bijna verplicht, een 51 (Pastis 51) of een Ricard. De liefhebbers van de moorse traditie kiezen voor de casa (Casanis) van amandelmelksiroop. Er hoort altijd een karaf gekoeld water bij waarin de ijsklontjes rinkelen. Andere drinken een brandewijn -met ingelegde vruchten en kruiden- die naar geheim huisrecept is bereid.

Milder dan de Pastis zijn de gouden muskaat- en de zoete amberwijn. De liefhebbers van een krachtige smaak hebben een voorkeur voor een goed gekoelde rosé of koud Piconbier. 

Een aperitief zonder olijven is ondenkbaar, omdat ze zacht of juist pikant met een drankje in harmonie zijn. Maar ook radijsjes, kerstomaten en bloemkoolroosjes vers uit de tuin, gewoon met wat zout bestrooid, happen heerlijk weg. Ook heerlijk zijn de worstjes met olijven, rozemarijn of geitenkaas, die in plakjes gesneden gegeten worden. Een stukje meloen met rauwe ham is de ideale snak voor de hete dagen van het jaar. De dag loopt op zijn eind, de schemering valt in en de vogels vallen stil. Slechts één overgebleven olijf in een schaaltje naast de lege glazen herinnert aan een uurtje gelukkige gezelligheid.            

Kruiden

De kruiden van de Provence

De kruiden van de Provence nemen met karige grond genoegen, maar hebben een verrukkelijk aroma. Op plekken waar de Provençaalse bodem verdord is, tieren de welig: het is net of de natuur zich wil verontschuldigen voor het feit dat ze niet overal even vruchtbaar is.

Vroeger waren de kruiden net als zilver en goud een wettig betaalmiddel en net zo begeerd als de duurste exotische kruiden en specerijen.  Vanwege hun kalmerende en heilzame werking werden ze vanaf de Middeleeuwen als medicijn gebruikt. In de 18e eeuw werden de herbes de Provence korte tijd als 'heksenkruid' beschouwd, zodat ze niet meer mochten verkocht worden. Aan het begin van de 19e eeuw waren ze echter overal weer te vinden. Tegenwoordig worden de kruiden in de kruidengeneeskunde hoog gewaardeerd. Een wandeling door de tuinen van het klooster van Salagon in de buurt van Forcalquier, waar drie tuinen met zeshonderd verschillende soorten heilzame en geurige kruiden te bewonderen zijn, is hiervan het tastbare bewijs.

Een mediterrane keuken zonder herbes de Provence is absoluut ondenkbaar. Procençaalse kruiden bestaan oorspronkelijk uit een mengsel van tijm, rozemarijn, laurierblad, bonenkruid en marjoraan. De fines herbes (fijne kruiden) bevatten fijngehakte peterselie, dragon, kervel en bieslook. In een bouquet garni  (kruidenbundeltje) zit meestal een een klein bosje peterselie, tijm en laurierblad samengebonden.

Tijm heeft van oudsher in de Provence nog een andere betekenis: een bundeltje tijm aan de deur van een geliefde heeft dezelfde betekenis als een bos rode rozen bij ons. Zeg het met tijm als u een liefdesbetuiging in de Provence echt wil maken!

Het juiste kruid voor elke smaak

Je hoeft in de Provence maar achteloos in de berm van een landweg te kijken om een mooi bundeltje tijm, rozemarijn, bonenkruid of een ander geurig kruid voor een lekkere saus of saladedressing te verzamelen.

Pluk nooit kruiden als ze in bloei staan, de smaak is dan veel minder sterk.

Het beste is om jonge takjes op een schaduwrijke plek te drogen en vervolgens luchtdicht afgesloten op een donkere plek in een trommeltje te bewaren.

Basilicum (basilic): zonder dit kruid geen pistou, de naam basilicumpasta zegt het al. Verder overheerlijk bij tomaten met mozarella en als smaakmaker bij pastasauzen. Vers basilicum wordt verkocht in potjes voor op de vensterbank en wordt op de markt per bos aangeboden. De bladgrootte kan verschillen. Basilicum verliest snel zijn aroma en moet zo vers mogelijk worden verwerkt.

Tijm (thym): typisch voor de Provence en onmisbaar in het bouquet garni. Tijm groeit overal in de tuin en op heuvels met veel zon. Het aroma komt het best tot zijn recht als de tijm in een bundeltje op een schaduwrijke plekje in de keuken te drogen wordt gehangen en later direct boven het gegrilde vlees of de marinade wordt fijngevreven. Als kruidenthee is tijm geschikt bij maagklachten.

Rozemarijn (romarin): dit kruid dankt zijn naam aan de Romeinen, die het vergeleken met rosée marine. Het groeit net als dennennaalden dicht bedekt aan twijgjes. De geur doet een beetje denken aan boomhars, rozemarijn kan daarom snel teveel zijn! Na een nachtje stappen doet en kopje rozemarijnthee op de nuchtere maag wonderen.

Salie (sauge): dit kruid past uitstekend bij gebraden varkensvlees. De kleine donzige blaadjes gaan niet goed samen met andere kruiden. Salie wordt vele deugden toegedicht. De Grieken roemden salie bijvoorbeeld al vanwege de heilzame werking. De naam is afkomstig van het Latijnse 'salvare' ('redden').

Venkel (fenouil): gecultiveerde venkel wordt gebruikt bij de bereiding van pastis. De plant groeit op een karige bodem, in het wild zelfs op plekken waar verder niets kan groeien. De zaadjes worden gebruikt voor het op smaak brengen van olijven of vis.

Bonenkruid (sarriette): verse geitenkaas met bonenkruid, een klein glaasje halfdroge witte wijn erbij, en u hebt een aperitief dat zo simpel kan zijn. Olijfolie harmonieert goed met bonenkruid. In de bonengerechten en ragouts zorgt bonenkruid voor een licht peperachtige smaak. Bij een opgeblazen gevoel kan bonenkruid verlichting geven.

Majoraan (marjolaine): majoraan is de oervorm van oregano. Het kruid helpt bij migraine en slapeloosheid. De geur doet al denken aan het land van oorsprong, Griekenland: heerlijke Griekse gerechten, kleine keftedes of gegrild vlees.

Dragon (estragon): dit kruid is onmisbaar in een bearaisesaus en ideaal bij vis. Een lekker gerecht is een komkommersalade met slagroom en verse dragonknopjes.

Knoflook (aïl): knoflook is dan wel geen kruid, maar een lelieachtige. Toch is het de vraag in hoevere we kunnen spreken over de mediterrane keuken zonder zijn belangrijkste ingrediënt te noemen? Het vereist enige ervaring om knoflook goed te gebruiken, vrij naar het motto use mais n'abuse pas (gebruik alles met mate). Voor personen aan tafel die geen rauwe knoflook hebben gegeten, kan de mondgeur van de disgenoen onaangenaam zijn, maar als het knoflook langzaam meesudderd in een gerecht, is hiervan geen sprake meer. Knoflook is van onschatbare waarde bij de bestrijding van arteriosclerose en verhoogde bloeddruk.

Truffels

Richerenches, hoofdstad van de zwarte diamant

Richerenches, met zijn rijke geschiedenis, dat een paar kilometer na de splitsing van de provinciale weg richting Nyons ligt, is in elk geval een uitstapje waard. De middeleeuwse ruïnen van de vroegere Tempelridders-commanderij zijn de best bewaarde in heel de Provence. Richerenches is tegenwoordig ook de hoofdstad van de truffels: aan het begin van de 20e eeuw vernielde een druifluisepidemie grotendeels de plaatselijke wijnstokken. In plaats van wijnranken pootte men eikenbomen. De grond werd daardoor ideaal voor de groei van truffels, zodat Richerenches tegenwoordig door grote truffelvoorraden omgeven is.

De truffelmarkt

Van 15 november tot 15 maart wordt het dorp iedere zaterdag door een eigenaardige koorts bevangen: het is marktdag, maar niet zomaar één van de typische Provençaalse marktdagen. De bezoeker vindt hier geen uitgestalde artikelen en hij hoeft zich ook niet door haastige mensenmassa's te wringen. Nee, alles gaat totaal onopvallend met een handweegschaal, een potloot en een heldere geest. Deze markt is een trefpunt van ingewijden, die elkaar zonder veel woorden en gebaren begrijpen. 

Op de truffelmarkt van Richerenches, met 15 tot 25% van de binnenlandse truffelproductie de grootste van Frankrijk, ontmoeten handelaren en truffelproducenten uit de aangrenzende departementen elkaar voor een soort geheime ceremonie: in hun handen en blikken liggen begeerte en mystiek besloten. De truffelproducenten dragen hun kostbare oogst in een plastiek zak of schoudertas. Tussenhandelaren en gastronomen wachten hen op bij de geopende kofferbak van hun auto. De truffels worden betast, besnuffeld, gewogen en betaald. Geen eindeloos gepraat, een beetje milde geur als je ze uit de zak haalt en wat afgekrabde modder onder de nagels zijn genoeg om de kwaliteit te beoordelen. Duizenden euro's gaan van hand tot hand, afhankelijk van het jaar een som die overeenkomt met 600 kilo rabasses. Discreet wisselen geld en truffels van eigenaar. Daar is niets illegaals aan,omdat de producenten volgens vaste tarieven betaald worden. De hoogte daarvan wordt niet door de overheid bepaald: de concurrentie bepaalt de prijs. Soms vindt de verkoop heel gemoedelijk in een café plaats. Er wordt gepraat en onderhandelt. Ter afsluiting drinkt men heel vriendschappelijk een glaasje en eet er een brouillade, een truffelroerei, of, eenvoudiger, een truffel met zout erbij. 

De markt op zich is een belevenis, maar boven alles houdt hij de traditie van een oud ambacht van onze voorouders in ere.

Op zoek naar de 'zwarte diamant'

De truffelliefhebber raakt in een soort tranche zodra hij op truffelzoektocht gaat. Truffels verzamelen is een moeizaam karwei, dat veel geduld en oplettendheid vereist. Het is ook een wetenschap, een ontmoeting met een geheim van de natuur en de belofte van een bijna goddelijke oogst. De voortreffelijke paddestoel zit goed onder de grond verstopt en is daardoor moeilijk te vinden. Bij het zoeken kunnen dieren een waardevolle en voor de natuur onschadelijke hulp zijn. 

De lauwerkrans voor de oudste truffelzoeker komt het varken toe: in het departement Haut-Var en in de Alpen van de Haute-Provence maakt men nog steeds gebruik van zijn diensten. Met zijn snuit woelt hij de grond om en haalt de paddestoel eruit. Het gebeurt ook weleens dat het varken de truffel opeet. Daardoor wordt het dier steeds meer van zijn troon gestoten door de snellere, niet zo op truffels verzotte en gemakkelijk te leiden hond.

Er is geen speciaal hondenras dat in het bijzonder geschikt is voor het truffel zoeken. Soms wordt de teckel ingezet, die dankzij zijn korte poten zo dicht bij de grond is dat hij de ontsnappende geur moeiteloos kan opsnuiven. Welk ras ook wordt verkozen, de dieren zullen de manden van hun eigenaren alleen vullen als ze met geduld afgericht worden. 

Truffels kunnen ook op een andere manier gezocht worden: bepaalde soorten vliegen leggen hun eitjes waar zich truffels in de ideale graad van rijpheid bevinden. Wie de grond daar met een stok diep omgraaft, zal ze gegarandeerd vinden. Bij het uitgraven is het verstandig heel voorzichtig te werk te gaan, want de truffels zijn zeer gevoelig en moeilijk waar te nemen. Maar kijk uit: niet elke groep vliegen duid met zekerheid op de aanwezigheid van truffels.